啤酒设备之啤酒糖化时对于水温的要求
栏目:新闻中心 发布时间:2020-12-21
啤酒设备之啤酒糖化时对于水温的要求
啤酒在酿造过程中,有一件事情是非常重要的,就是糖化过程。那么糖化过程中,水温的要求也是非常重要的,今天郑州麦德氏啤酒设备小编给大家讲一下啤酒在糖化过程中对于水温的要求。

糖化的概念:利用麦芽所含的各种水解酶,在适宜的条件下(温度、PH值、时间),将麦芽和辅料中的不溶性高分子物质逐步分解为可溶性低分子物质。
麦汁糖化生产过程中包括:糊化→糖化→过滤→煮沸四个阶段,麦汁制造系统的发展主要着眼于使新装备能满足以下要求:1。 最大程度的有效成分浸出;2. 最大程度的隔绝氧,进行麦汁制造;3. 最小程度的有害成分浸出;4.最小程度的能源消耗;4. 最合理的尽可能短的过程时间。
由于各种酶都有自己合适的温度,而根据这些酶的最适作用温度又可以分为低温酶和高温酶两种。在低温下,高温酶作用较慢,低温酶作用比较适宜;在高温下,高温酶作用比较适宜,低温酶则已经失活,所以某一糖化温度不可能同时适应多种酶的作用,采用的糖化温度必须由低到高,并且尽可能接近各种酶的最适作用温度,这样才能取得好的效果。

但是,麦芽的酶系很复杂,最适作用温度各不相同,很难一一满足,而麦芽和辅料的各种成分被酶作用的时候又是相辅相成的,加上在实际生产过程中不可能将温度阶段控制得那么多、那么细,所以常常将温度控制分成2~3个阶段,每一个阶段的某一个温度点可能是某一个酶的最适温度,又是这种酶的邻近酶作用曲线最适温度峰值的非失活端的一点,这样就可以兼顾各种酶的作用。例如,常用温度有45~50℃、63~65℃、68~72℃等,这些温度的选用要根据麦芽的质量而定,即经过麦芽分析测定得到的酶的活性和酶量来确定。另一方面,还要按照对麦汁组成的要求和原料利用率来确定。

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