微型啤酒设备之如何防止啤酒浑浊的措施一
近年来，随着精酿啤酒的兴起，啤酒市场进一步的向高端化发展，对品质追求也逐渐增高，但是啤酒中的沉淀物困扰着很多精酿啤酒爱好者。啤酒非生物稳定性是指不是由于微生物污染而产生的混浊沉淀现象，其中85 %以上都是蛋白质浑浊。引起蛋白质浑浊的主要因素有：高分子蛋白质、多酚物质、氧。其主要来源于麦芽、酒花及工艺过程的控制，蛋白质浑浊分为蛋白析出、冷浑浊和不可逆浑浊这三种类型。

蛋白析出是因为麦芽溶解性差，糖化的时候单宁、钙离子、煮沸强度低而导致蛋白质没有充分凝聚而随冷却麦汁进入到发酵液中，过滤之后有较多的热凝固蛋白质随着清酒液装入到瓶中。由于啤酒和蛋白质有着相近的等电点，所以在灌装受热杀菌之后，蛋白质变性凝聚，所以会从啤酒中析出而出现浑浊的现象。
冷浑浊通常是由于大麦芽中α-球蛋白酶及其大的分解产物和大麦芽皮壳中花色苷及其聚合物以弱氢键形式结合，蛋白质、亲水键被花色苷结合，蛋白质又以疏水胶体形式析出而浑浊。这种浑浊是具有可逆性的，当温度升高达到20℃以上的时候，啤酒就又能恢复到透明状态了。

不可逆浑浊是啤酒中花色苷和蛋白质在氢参与下发生氧化聚合，氢化聚酚和聚合蛋白质之间以共价键相连，形成疏水的大分子，从啤酒中析出且带负电荷，吸附啤酒中带正电荷的金属离子，比如像是铁离子、铜离子等失去电荷后，随着时间的延长，颗粒相互碰撞而越变越大。最后再从啤酒中析出，沉到瓶底。
从原料和加工工艺方面可采取以下的措施来预防蛋白质混浊。
首先麦芽选择：采用皮薄、含氮量低的大麦品种可以适当降低啤酒中的含氮量，有利于啤酒非生物稳定性。因为大麦蛋白质的含量高，在制麦中形成蛋白酶少，蛋白质分解差，酿制麦汁和啤酒中高分子蛋白质多，易形成冷浑浊。

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