啤酒设备之啤酒停滞发酵的原因
栏目:公司动态 发布时间:2020-12-18
啤酒设备之啤酒停滞发酵的原因
精酿啤酒在酿制过程中,会出现很多问题,但是比较常见的问题就是啤酒发酵停滞,那么想要解决这个问题,首先我们要知道引起啤酒发酵停滞的因素是什么?然后我们再一起解决,今天就由郑州麦德氏啤酒设备小编给大家讲解一下。

啤酒发酵过程前期进行有氧呼吸,主要是酵母细胞增殖,后期则进行厌氧发酵,酵母细胞利用麦汁中的营养成分成酒精、杂醇油和有机酸等。传统发酵一般分为主发酵法和后发酵两个阶段。
发酵停滞是酿造葡萄酒或啤酒的用词,英文为“Stuck Fermentation”,意指酵母在发酵过程还未完成及酒精度未达标下停止活跃,导致发酵过程意外地终止。不同于酿造甜酒或强化葡萄酒时,一些酿酒师为了保留甜味,在发酵过程中蓄意提前介入停止发酵。意外的发酵停滞令酿制中的啤酒因细菌及氧化而变质,因此酿酒师在酿酒过程中不预期也不希望发生发酵停滞。
精酿啤酒的发酵度要尽可能达到麦汁发酵度的极限,但实际酿造中却很难接近这个极限,其原因有以下几点:1.麦汁中含有很难发酵的低聚糖;2.如果酵母细胞吸附了蛋白质颗粒和啤酒花树脂成分的话,就会阻止酵母与周围糖分的充分接触和正常营养交换;3.啤酒酵母生理衰退;4.麦汁组成不良,影响啤酒酵母繁殖。

解决办法:1.大部分情况下,当精酿啤酒发酵停滞时,只要搅拌便可让发酵继续进行;2.精酿啤酒发酵不足与酵母的凝聚性有着密切联系,如果麦汁中有过多蛋白质胶体粒子和钙、镁离子,将促进酵母凝聚,终止发酵,所以我们要保持酵母悬浮于发酵液中,这样才能达到较高的发酵度;3.二氧化碳的溢出有助于啤酒酵母的悬浮,相应的增加发酵度。
发酵是精酿啤酒酿造流程的最后一步,也是关键的一步。所以我们要尽可能保证发酵过程中不会出现任何问题。

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