啤酒设备之如何提高麦汁的稳定性
栏目:公司动态 发布时间:2021-01-09
啤酒设备之如何提高麦汁的稳定性
麦芽是啤酒的主要原料。麦芽经过粉碎、糖化过滤,变成清澈的麦汁。麦汁是酿制啤酒的基础,也直接影响啤酒质量的稳定。今天郑州麦德氏啤酒设备小编给大家讲一下如何提高麦汁的稳定性,也保证了啤酒质量的稳定。
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一、控制好麦汁冷却,及时排除冷凝固物。麦汁回旋完毕后,进行急冷却,麦汁速冷却后,有大量冷凝固物析出,麦汁冷却温度愈低,冷凝固物愈多,一般冷却时间控制在60分钟以下。大量的冷凝固物进入发酵罐后要及时排出,否则,将引起啤酒澄清缓慢及过滤困难;
二、合理控制麦汁组分。啤酒风味物质的生成量随麦汁浓度的升高而升高。麦汁中α-氨基酸的含量对发酵过程形成啤酒风味物质至关重要;
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三、麦汁溶解氧含量要稳定。麦汁中含氧量愈高,酵母增殖愈大,发酵愈旺盛,啤酒风味物质的生成量将愈多;反之,酵母增殖量少,不利于发酵的正常进行。一般麦汁中含氧量控制在6-10mg/L为宜。使用分锅次满罐的麦汁,最后一锅麦汁可以不充氧,防止发酵罐麦汁氧含量过高,酵母增殖量过大,产生较多的影响啤酒风味的物质。如果麦汁补氧量不足(<6ppm),会降低酵母细胞的增殖速率,延长细胞的停滞期,导致细胞过早衰老;过量的补氧(>10ppm),也会导致细胞过度出芽和发酵,产生大量酵母,促使酵母退化和变异,致使代谢不正常;
四、麦汁进罐温度和满罐时间的控制。锥形罐刷洗完后,空罐温度控制应与主发酵温度保持一致,避免罐温对酵母起发温度产生影响。麦汁起始接种温度应低于主发酵温度2-3℃,满罐温度应低于主酵温度1℃为宜。麦汁在分锅次进罐中,让酒体温度随酵母繁殖代谢产生的热量,使罐温自然升温到主酵温度,所以麦汁的冷却温度应遵循先低后高,最后达到满罐温度的原则.

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