啤酒厂家之在酿制啤酒过程中如何防止酵母退化
栏目:公司动态 发布时间:2021-01-25
啤酒厂家之在酿制啤酒过程中如何防止酵母退化
啤酒是由麦芽、酵母、啤酒花以及酿造用水酿制而成的,酵母在酿制啤酒过程中是尤为关键的一项原料,在酿造过程中酵母退化也是非常重要的事情,但是要如何防止酵母退化呢?今天郑州麦德氏啤酒设备小编给大家讲一下在酿制啤酒过程中,如何防止酵母退化。
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啤酒酵母是指用于酿造啤酒的酵母。多为酿酒酵母的不同品种。 细胞形态与其它培养酵母相同,为近球形的椭圆体,与野生酵母不同。啤酒酵母属于真菌的一种,健康的酵母在显微镜下应呈现球型。它可以在无氧和有氧的状态下生存。在有氧的状态下,酵母吃下糖、吸入氧气,且排出二氧化碳;在无氧的状态下,酵母也会吃下糖,却会排出酒精和二氧化碳,从而获得能量得以生存。所以发酵时需要罐体密封性非常好。
酵母自溶的原因:当环境条件不合适时,酵母本身的酶会将细胞本身的碳水化合物及含N物质分解,如类胰蛋白酶分解细胞质和细胞壁中的蛋白质;从而破坏了酵母的内在结构或使酵母细胞破裂,酵母中的内容物质外泄或细胞中的液泡变大。
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自溶的现象:培养基或啤酒中的蛋白分解物质及氨基酸的含量上升,pH上升(由碱性氨基酸或碱性磷酸盐的生成所致)。啤酒中出现有酵母味甚至杂醇味。
自溶的条件:当温度>20℃或<0℃时会加快酵母的自溶,营养缺乏时尤甚。发酵或贮存时,α-AN含量低会加快自溶。故酵母应贮存到冷麦汁中而不应在冷水中贮存。
酵母本身差的生理活性、贫瘠的麦汁成份、高的发酵度、高的发酵压力和压差变化、过足或不足的溶解氧、高的酵母添加量、回收酵母过晚及杂菌污染等均会使酵母自溶。贮存或发酵时间过长,酵母长期在CO2环境中或缺氧贮存可加速自溶。所以当双乙酰合格后应尽早排出酵母,避免酵母与发酵液接触时间过长。
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