麦德氏啤酒设备之什么是啤酒酵母活化
栏目:公司动态 发布时间:2021-02-21
麦德氏啤酒设备之什么是啤酒酵母活化
啤酒是由麦芽、啤酒酵母、啤酒花以及酿造用水酿制而成的,啤酒酵母在啤酒发酵过程中发挥着非常重要的作用,而且与啤酒60~80%的风味物质或者是前体物质相关。啤酒酵母活化也是酿制啤酒的重要内容,今天郑州麦德氏啤酒设备给大家讲一下到底什么是啤酒酵母的活化。
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按照风格的不同,啤酒酵母分为上面酵母和下面酵母这两种类型。一般来说,上面酵母可繁殖分裂形成芽簇,在发酵旺盛期进入发酵液的泡盖中,产生特有的酯香味、絮凝性较差,发酵温度在15~25℃左右。与之对应下面酵母,不形成芽簇,子母细胞很快分离,酵母沉降于底部,絮凝性强,能够适应低温(9~12℃)发酵过程。
其实不管是上面酵母还是下面酵母,优良的啤酒酵母都具备如下特点:能够从麦芽汁中有效地摄取生长和代谢所需要的营养物质;酵母的繁殖速度快、双乙酰峰值低、还原速度快;代谢的产物能赋予啤酒良好的风味;发酵结束后能顺利地从发酵液中分离出来。
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活化对于啤酒活性干酵母性能的维持具有非常重要的作用。例如,酵母停滞期过长、双乙酰还原过长等都可能与酵母活化不好相关。而且酵母活化通常是与三个因素相关:温度、活化介质和活化时间。
应该选择温和的活化温度,使酵母复苏过程细胞结构保持相对稳定。建议温度在22~30℃,各个菌种略有差异,一般上面酵母活化温度略高、下面酵母活化温度略低;建议选择煮沸后的自来水或稀释后的麦芽汁来作为活化介质。过高的糖度产生的较高的渗透压反而是不利于酵母腹水活化的。蒸馏水因为缺少很多矿物质成分,自身渗透压较低,所以不用于酵母活化;活化的时间一般在10~20分钟即可,期间要保持1~2次的搅拌溶氧,最长时间不要超过1个小时,时间过程酵母老化严重,影响发酵进程,也可能会增加微生物入侵的风险。
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郑州麦德氏啤酒酿造技术有限公司引进德国先进的生产设备技术和现酿啤酒酿造技术,研究出具有自主知识产权的麦德氏现酿啤酒设备及啤酒,是一家专业从事开发生产及工程设计、制造、安装的专业企业。主要机器分为德式分体啤酒设备和一体啤酒设备两个大类。