小型啤酒设备厂家之制作麦汁的步骤
栏目:公司动态 发布时间:2021-03-03
小型啤酒设备厂家之制作麦汁的步骤二
上篇文章郑州麦德氏啤酒设备讲了制作麦汁的步骤,不过因为篇幅的问题,只讲了制作麦汁的前三个步骤,并没有完全讲完,今天郑州麦德氏啤酒设备继续讲一下有关于制作麦汁的后三个步骤。
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一、麦汁过滤及设备:麦汁过滤分为过滤和洗糟两个操作过程。过滤是麦汁液通过过滤介质即麦糟层和过滤支撑物得到澄清液体,称为头道麦汁或过滤麦汁。利用热水洗涤头道麦汁过滤后残留于麦糟中的浸出物,成为洗糟,称之为第二道麦汁。
二、回旋沉淀、冷却、充氧及设备:在麦汁煮沸过程中,由于蛋白质变性和凝聚与麦汁中多酚物质不断氧化和聚合而析出,形成大量热凝固物。通过回旋沉淀,可以有效去除沉淀物。
采用板式冷却器进行麦汁冷却,冷却板的一侧泵送麦汁,另一侧泵送冷却介质,两者在各自一侧通过隔板形式进行热量交换。
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三、麦汁组成:0过糖化、过滤、添加酒花煮沸,冷却后制成的麦汁,称为最终麦芽汁。麦汁浓度是指麦汁中含总可溶性物质的质量百分数。一般浅色啤酒,最终麦汁浓度在10%-12%,浓色啤酒在14%-18%。
麦汁的成分很复杂,不但包括被溶解的物质,而且还有很多不同分散度的胶体物质,主要受原料的品种及其麦芽质量酿造用水组成、糖化方法、麦汁浓度、酒花的品种、数量,以及糖化工艺条件等因素的影响。
麦汁煮沸定型后,还需要分离热凝固物、冷却澄清、充氧才能成为发酵麦汁。热凝固物主要是蛋白质和多酚的复合物,通常使用回旋沉淀糟除去。接种酵母到冷麦汁中细胞数达不到主发酵阶段的要求,必须再添加酵母前或同时通过无菌空气至饱和,达到10mg/L,满足酵母细胞增殖的需要。
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