啤酒厂家之啤酒糖化是要注意哪些方面
栏目:公司动态 发布时间:2021-03-06
啤酒厂家之啤酒糖化是要注意哪些方面
啤酒是由麦芽、酵母、啤酒花以及酿造用水酿制而成的,之前讲过很多次啤酒糖化的内容了,今天郑州麦德氏啤酒设备给大家讲一下在啤酒糖化的时候,要注意哪些方面。
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一、粉碎过程:1、首先粉碎前要将麦芽放入一个敞口容器中,在麦芽的表面洒水,同时进行搅拌,直至麦芽全部被浸湿但没有水液沉积在容器底部为止;2、其次要检查粉碎辊的辊间距,通常是用筛尺测量辊间距。
粉碎的要求是麦芽达到工艺的粉碎度,麦皮破而不碎。
二、糖化过程:1、首先最重要的就是各步骤的温度、PH、时间,一般的工艺设计都是以温度和时间为主线形成的工艺曲线;2、其次要注意煮沸的温度变化,不能忽高忽低,要稳定,保证煮沸强度;3、再有就是搅拌的问题了,搅拌的调节一定是逐步提升下降的。
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主要的问题就是就是要注意洗糟水的温度和耕刀与筛板的距离,有些酿酒师为了适应设备,采用部分或全部用冷水洗糟是完全错误的。(一般是用78℃左右的热水)。另一方面的就是耕刀与筛板的距离,它决定了麦汁的过滤效果。距离过高麦汁过滤慢易造成氧化,距离过低糟层不好形成,且过滤效果不好。
三、煮沸回旋:我们要关注煮沸时间及煮沸强度以及加酒花的时机和添加量。至于回旋沉淀一般的小型精酿啤酒设备都不配备独立的回旋沉淀槽,从进麦汁到回旋沉淀结束开始麦汁冷却不要超过25min,否则会造成麦汁色度增加,麦汁老化等问题。
四、麦汁进罐:控制好麦汁冷却温度;要控制好麦汁的充氧量,麦汁的含氧量是控制主发酵阶段酵母繁殖的数量。充氧过高,酵母繁殖过多,反应剧烈,所酿出的啤酒后味不好,风味过于寡淡,也产生了过多的副产物,给后发酵带来很大压力,而对于啤酒成熟,酵母菌死亡自溶释放出的物质也会对发酵液产生很多不利因素,例如脂质物质导致泡沫持久度降低,酵母自溶所引起的啤酒浑浊,部分指标还会因为酵母菌中的自溶物质升高,导致酒液指标不合格等等。
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郑州麦德氏啤酒酿造技术有限公司引进德国先进的生产设备技术和现酿啤酒酿造技术,研究出具有自主知识产权的麦德氏现酿啤酒设备及啤酒,是一家专业从事开发生产及工程设计、制造、安装的专业企业。