微型啤酒设备之造成啤酒苦度值超标的因素
啤酒是一种较为常见的酒精性饮料，对于不喜欢喝啤酒的人，会感觉啤酒太过于苦了，但是喜欢喝啤酒的人就感觉刚刚好，但是有些啤酒在酿制过程中，出现失误，会造成啤酒苦度值超标，那么造成啤酒苦度值超标的因素是什么呢？今天郑州麦德氏啤酒设备和大家一起讨论一下造成啤酒苦度值超标的因素都有哪些。

啤酒的苦味程度是用数字来表示的，即国际苦味单位IBU。IBU越大，表示味道越苦。造成啤酒苦度值超标的主要因素有以下几点。
一、多酚聚合。麦皮中的谷皮酸、多酚物质过度溶解聚合会给啤酒带动来不同程度的苦涩味，而且伴随着聚合度的提高其苦涩味愈重。因此应该尽量选用粒大皮薄的麦芽，并在糖化过程中添加甲醛调整糖化醪pH值，合理控制洗糟，防止氧的摄入等，以减少多酚物质的溶解和聚合。

二、酵母自溶。在发酵过程中，当酵母细胞处于异常环境或饥饿状态时，或者由于细胞膜过度渗透引起细胞壁破裂后，酵母细胞内的蛋白酶及碳水化合物酶类等释放出来，分解细胞本身的蛋白质和糖类等，导致酵细胞遭到破坏，发生原生质的溶解，产生酵母自溶现象。酵母自溶就会产生有苦味的氨基酸，比如组氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、鸟氨酸等。当其含量偏高时，也会给啤酒带来不愉快的后苦味。保证麦汁组分合理，合理控制发酵温度和冷贮温度、压力是防止酵母自溶的关键所在。
三、高级醇含量过高。高级醇中，当异丁醇、戊醇和异戊醇含量超过其口味阈值时，会赋予啤酒一种不愉快的苦味。酪醇、色醇均具有强烈的不愉快苦味。控制酵母增殖倍数、低温发酵、加压发酵能抑制高级醇的产生。另外冷贮酒时间一般不宜过长，否则会增加戊醇含量，给啤酒带来后苦味。

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