微型啤酒设备之啤酒的风味缺陷有哪几种
栏目:业界资讯 发布时间:2021-01-20
微型啤酒设备之啤酒的风味缺陷有哪几种
啤酒是由麦芽、酵母、啤酒花以及酿造用水酿制而成的,啤酒是一种很容易受到外界影响的酒类,这时很容易出现风味缺陷,那么一共会出现哪几种风味缺陷呢?今天郑州麦德氏啤酒设备小编给大家讲一下啤酒的风味缺陷有哪几种。
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一、不愉快的苦味。啤酒必须有苦味,没有苦味不能称之为啤酒,啤酒中的苦味应该是爽快的,饮后很快就消失掉,这是正常的;如果饮后感到粗糙,苦味消失慢,这是不愉快的苦味。啤酒苦味的来源有:使用劣质的酒花或酒花贮存时间太长、太热,以及添加酒花方法不当,都可能产生这种苦味。含碳酸盐高的或碱性的酿造水亦可造成这种苦味。相对来说,啤酒的PH值也是个因素,啤酒PH为4.3时,苦味呈30%,PH值5.0时苦味呈50%,因此PH5.0的啤酒则比PH4.3的更苦,也更粗糙。
此外,还有酵母自溶苦,重金属含量高的苦,麦皮造成的涩苦味,高级醇含量高造成的苦味以及含氧化合物作为杀菌剂未冲洗干净而造成的异苦,这些苦味都是不愉快的粗苦味,都属于非酒花苦,从工艺上来讲,是完全不应该有的。酵母自溶为什么会苦?自溶会产生氨基酸,而氨基酸中的精氨酸、组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、酪氨酸等超过阈值时都显苦味;
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二、不成熟味:啤酒成熟的标准是纯正、爽口、无异杂味。往往由于发酵不彻底,使啤酒带有甜味,残余浸出物,糊精等较多,饮后有浓厚或腻厚的感觉,酵母代谢产物和副产物如双乙酰、乙偶姻、乙醛、二甲基硫、硫化氢等,都是口味不成熟的标志。其中,双乙酰已作为啤酒成熟与否的指标;
三、双乙酰味:在超过口味界限值时呈馊泔水、馊饭味,有的认为像带黄油臭的焦味,或者像烧焦的酸麦芽味,是一种很不愉快的味,它的味限值为0.15ppm。双乙酰是发酵过程中产生连二酮(VDK)的一种前驱物质,除它之外还有2,3—戊二酮。双乙酰在啤酒中的味阈值很低,淡色啤酒中含量应控制在0.06ppm以下,超过0.1ppm将有纸板味或抹布味。
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