微型啤酒设备之啤酒色度如何控制
栏目:业界资讯 发布时间:2021-02-03
微型啤酒设备之啤酒色度如何控制
啤酒根据不同的色度,形成了不同种类的啤酒,啤酒的色度不同,口味也是不同的,之前郑州麦德氏啤酒设备讲了啤酒色度形成的原因,但是没有讲啤酒色度应该如何控制,今天郑州麦德氏啤酒设备和大家讲一下啤酒的色度要如何控制。
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在糖化阶段的控制:1.尽量选择用硬度适中的糖化用水。用硬度高的水酿造啤酒,醪液或麦汁的 pH值会上升,也会促进醪液与啤酒花中多酚物质的溶出和氧化,啤酒也会出现带红的颜色。糖化用水硬度偏高的时候应该软化处理,控制糖化用水;2.水硬度一般是在7~8度。控制糖化用水pH值在5.2~5.4,以此减少麦汁中多酚物质的含量;3.在粉碎麦芽的时候,应该让皮壳破而不碎。就是为了防止麦芽粉碎过细,麦皮中的多酚物质溶出较多;4.应该严格的控制投料温度。麦芽浸渍温度高于 4O℃ 的时候,容易使麦皮中色素及单宁物质浸出过多,从而加深麦汁色度;5.应该严格的控制洗糟水的pH值及温度,洗糟不能过度,残糖大于1.5op为适宜 ,为了避免麦皮中的多酚物质 、硅酸盐等有害物质大量的溶出。
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在麦汁煮沸阶段的控制:1 .啤酒花的贮藏及使用尽量要选择用新鲜啤酒花,并且要适当减少啤酒花添加量 。啤酒花应该存放在低温干燥处,为了防止酒花氧化,从而受潮变霉。优质的啤酒花会呈现出黄绿色,陈年的啤酒花会由于氧化变成褐色或者是红色,使用陈年啤酒花经过煮沸之后会比使用新酒花色泽深,所以要尽量使用当年新鲜的啤酒花;2 .在保证煮沸强度的情 况下,一定要尽量缩短煮沸时间。
在麦汁冷却阶段的控制:麦汁从煮沸到冷却都是处于高温的状态下,极其容易氧化。所以麦汁煮沸结束之后一定要立即送往沉淀槽,并且尽量缩短麦汁在沉淀槽内停留的时间,以此减少高温下多酚氧化及褐变反应的发生,来提高麦汁冷却效果,然后以较短的时间达到接种酵母的温度。
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