精酿啤酒厂家之如何控制啤酒中高级醇的含量
啤酒中含有高级醇，高级醇含量过高，会使啤酒有腻厚感，不同的醇类，对啤酒味感的影响不同，异戊醇含量高会使啤酒饮后有头痛感。所以说如何将高级醇含量控制在合理的范围内就显得很重要。郑州麦德氏啤酒设备给大家讲一下一下如何合理控制啤酒中的高级醇。

在糖化制备麦汁过程中，可以通过控制可发酵性糖的含量来提高麦汁中a-氨基氮的含量，以次来降低发酵度，对降低啤酒的高级醇含量有一定的现实意义。在糖化控制可发酵性糖的过程中，可通过控制果糖、麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖等含量，进一步的优化高级醇的生成。
高级醇的生成量和麦汁pH值有着一定的关系。麦汁的pH值越高，越有利于高级高级醇的生成。麦汁的pH值越高，越有利于高级醇的形成，反之则越少。所以发酵前控制的pH值就会显得十分重要，可以控制麦汁pH在5.2-5.4之间。而且随着发酵过程的进行，可以将麦汁pH值逐渐降至4.2-4.4之间。这样的话既减少了啤酒中高级醇的形成，又有利于麦汁中各种酶的活性。

在不影响发酵的情况下，控制酵母的增殖是降低高级醇的关键。可采用下列工艺措施来降低高级醇含量：1.在糖化过程制造麦汁的时候，控制a-氨基氮含量在合适的范围内，无论是过高或过低都会对风味产生一定的影响。所以控制可发酵性糖的含量并且减低发酵度；2.改进麦汁充氧量和充氧方式，可以控制啤酒发酵度在适当的范围内；3。尽量采取低温主发酵，高温还原双乙酰的一罐法发酵的模式，及时排放沉积在锥底的酵母，以此来防止酵母自溶；4.通过选用合适的酵母菌种，来筛选低醇酵母菌种等，适当的提高酵母接种量，改进接种方式，采取低的酵母代数，可以有效降低高级醇的生成；5.控制啤酒中高级醇和高级酯的比例，可以使啤酒风味有机协调。

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