微型啤酒设备之酿造啤酒中的大麦中的水解酶
啤酒是由麦芽、酵母、啤酒花以及酿造用水酿制而成的，啤酒是较为常见的酒精性饮料，大部人的人也都喝过啤酒，喜爱啤酒的人群也是很多的，现在社会上比较流行的啤酒就是精酿啤酒，而且精酿啤酒会比普通啤酒的口感更好，大麦水解酶就是根据大麦比较麦芽酶系的缺陷，用淀粉酶、蛋白酶以及非淀粉多糖酶来弥补大麦的酶缺失，从而达到与麦芽酶系相同的要求。今天郑州麦德氏啤酒设备给大家讲一下精酿啤酒中大麦一共有多少水解酶。

蛋白酶。在啤酒酿造过程中，蛋白质的分解是非常重要。一方面，是为了保障啤酒酵母的繁殖和正常发酵的需要，其中麦汁中的α-氨基氮应该不低于160mg/l(11oP麦汁)。另一方面，蛋白质分解后的氮区分比例一定要恰当。而且要防止出现或泡沫不好或非生物稳定性差的现象。在制麦过程中，大麦中的蛋白质得了良好的分解，糖化是蛋白质分解的延续。全麦芽或低辅料比酿造工艺，麦芽中的蛋白酶活力水平可以在麦汁制造中生成符合酿造要求的泡沫蛋白和氨基酸。但是，当使用大麦作辅料替代部分麦芽的酿造工艺时，补充必要的蛋白酶是必要的。中性蛋白酶对谷物类蛋白质分解最为有效，它的最佳pH为6.5~7.5，最适温度在40~60℃之间。

非淀粉多糖酶类。非淀粉多糖酶类包括β-葡聚糖酶、半纤维素酶、木聚糖酶等。在制麦中，溶解良好的麦芽有80%的β-葡聚糖被分解。大麦中有β-葡聚糖酶，但大麦中的β-葡聚糖在糖化前并没有分解。β-葡聚糖是造成麦汁粘度高，使麦汁过滤和啤酒困难，严重的还会造成啤酒浑浊沉淀。因此，外加β-葡聚糖酶同样十分必要。来源不同的β-葡聚糖酶有不同的最佳pH和最适温度。由于麦芽中的β-葡聚糖酶耐热性差，因此外加酶应选择耐高温性能的β-葡聚糖酶。

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