自酿啤酒设备之啤酒中的风味物质的含量如何控制
栏目:业界资讯 发布时间:2021-03-08
自酿啤酒设备之啤酒中的风味物质的含量如何控制
啤酒中的风味物质主要是双乙酰、二甲基硫、乙醛、异戊醇这四种,那大家知道应该如何控制这些风味物质的含量吗?今天郑州麦德氏啤酒设备给大家讲一下啤酒中的风味物质的含量如何控制。
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一、降低双乙酰的主要措施:1.选育优良的酵母菌种,尽量选择双乙酰峰值低,还原能力强的酵母菌种;2.适当的提高酵母接种量,适当的提高酵母接种量可有效控制酵母的繁殖倍数,酵母增值倍数尽量控制在4倍-5倍,减少双乙酰的产生;3.发酵温度的控制,麦汁进罐以后,前期在发酵温度合理的范围内可以选择低温发酵,来减少高级醇的产生,当做拉格啤酒时外观发酵度达到60%~65%,可适当的提高温度,加快双乙酰的还原速度。
二、控制DMS的主要措施:1.选择合适的麦芽,由于二甲基硫主要在制麦的焙焦的阶段产生,选择焙焦合理的麦芽,降低二甲基硫。一般情况下,大麦芽厂提供的麦芽质量二甲基硫含量是合理的;2.选择合理的煮沸时间和煮沸强度。
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三、控制乙醛含量的主要措施:1.如果酵母活性差,则啤酒中乙醛含量高,尽量选择高活力的酵母菌株;2.发酵过程卫生条件控制不好,污染杂菌也会使啤酒中的乙醛含量提高;3.后熟时间短,成品啤酒中的乙醛含量高,延迟后熟期,可明显降低啤酒中的乙醛含量。
四、控制高级醇含量的主要措施:1.酵母菌种,高发酵度菌株形成的高级醇要多,必须选择合适的菌株;2.酵母添加量,适宜的酵母接种量,接种量高,新增殖的酵母细胞相对较少,有利于降低高级醇的含量。若酵母细胞繁殖多,所需氨基酸量的大,易形成较多的高级醇;3.发酵温度,麦汁中溶解氧气(通氧量)过高和高温发酵都会促进酵母繁殖,也就相应增加了高级醇的生成量;4.带压发酵也有利于降低高级醇的形成。
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