麦德氏www.mdsbeer.com' target='_blank'>自酿啤酒设备之糖化

    近几年精酿啤酒受到一众消费群体的喜爱，喜欢喝、喜欢研究、喜欢交流，更有一部分资*深爱好者还买来家酿啤酒设备，亲自酿酒操作来试试，但一般这样的设备供应商很难做到相关技术的深入指导，搞的大家都一知半解，今*天麦德氏啤酒设备的小编就和大家聊一聊什么是糖化？

糖化就是利用麦芽所含的各种水解酶，在温度、ph值、时间都适宜的情况下，将麦芽和辅料中的不溶性高分子物质逐步分解为可溶性低分子物质，这个分解过程称为糖化。

  糖化的目的就是利于各种酶的作用，使不溶性物质溶解出来，从而得到尽可能多的溶解物并且使麦汁组成适宜。

  糖化过程中主要的物质变化，重要的物质分解有：淀粉的分解、蛋白质的分解、β-葡聚糖的分解等。

1、淀粉的分解

  淀粉的分解是糖化过程中zui重要的酶反应，主要影响因素有：温度、时间、ph值、醪液浓度和稳定剂钙离子的作用。其分解产物为麦芽糖、糊精和其他中间产物。

2、蛋白质的分解

  蛋白质在蛋白酶的的作用下依次分解为高分子氮、中分子氮和低分子氮，zui终分解为氨基酸。其分解产物不但是酵母的营养物质，而且还影响啤酒的风味、泡沫和非生物稳定性。

3、β-葡聚糖的分解

  β-葡聚糖在啤酒酿造中有着重要意义。一方面适量β-葡聚糖的存在，是构成啤酒酒体和泡沫性能的主要成分；另一方面β-葡聚糖会导致麦汁和啤酒过滤困难。

4、磷酸盐的分解

  在糖化过程中，磷酸脂酶可溶解麦芽中一部分未溶解的有*机磷酸盐，从而增加醪液的缓冲能力。

5、多酚物质的分解

   随着糖化时间的延长和温度升高，从麦皮和胚乳中游离出来的多酚物质将会影响啤酒质量。

6、脂类的分解

   脂类会影响啤酒的泡沫性能，其中中链脂肪酸对啤酒泡沫zui为不利。

7、糖化时锌的游离

   麦芽中的微量元素锌在糖化过程中融入麦汁。锌对酵母具有重要的生理作用。

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